- 8 Wildschweinrückensteaks à 90 g
- 0,2 l Trollinger-Lemberger
- 10 Senfkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- 1 kleine Schalotte
- 0,2 l Wildfond (aus Knochen gezogen, zur Not fertig aus dem Glas)
- 100 g Créme fraiche
- etwas Rotwein
- Salz, Pfeffer
- Paprika rosenscharf
- etwas Mehl
- Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung
Den Wein mit den Gewürzen kurz aufkochen und erkalten lassen. Die Steaks in eine Schüssel geben, die Beize darübergießen, mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Die Steaks aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen, die Steaks darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz durchbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die fein gewürfelte Schalotte zugeben und kurz anschwitzen. Den Bratensatz leicht mit Mehl stäuben und mit dem Wildfond ablöschen. Etwas von der Beizflüssigkeit zugeben und aufkochen, leicht reduzieren.
Den Soßensatz abseihen, Créme Fraiche unterrühren, nach Belieben nachbinden. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und evtl. etwas Wein abschmecken.
Die Steaks auf warmen Tellern anrichten, mit wenig Soße angießen, die restliche Soße separat reichen. Als Beilage schmecken selbstgemachte Haselnussspätzle und ein frischer der Jahreszeit angepasster Salat.