Filet und Bauch vom Schwein mit Wirsing und Schmorkartoffeln

Guten Appetit wünscht das Schlosshotel Ingelfingen

Zutaten für 4 Personen

800 g Schweinebauch
200 g Schweinefilet
8 Scheiben Speck
1 Kopf Wirsing
1 Kilo Kartoffeln
1 EL Zucker
1 EL Weißweinessig
Butterflocken
Tomatenmark
Weißwein
Kümmel
Salz
Pfeffer
Nelke
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren

Zubereitung
16 Kartoff eln in Würfel von 3 x 3 cm schneiden. Die Kartoff eln in Salzwasser blanchieren und 25 Minuten vor Ende der Garzeit des Schweinebauchs in den Schmorfond geben. Wenn die Kartoff eln fertig sind, kühl stellen und für den Gebrauch in der fertigen Soße warm ziehen.

Die Wirsingblätter einzeln vom Strunk entfernen. Die Mittelader entfernen. In feine Streifen schneiden. Die Streifen in Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Den ausgekühlten Wirsing in einem Tuch auswringen. Einen Esslöffel Zucker in einer Sauteuse (Pfanne) oder einem Topf karamelisieren und mit einem Esslöff el Weißweinessig ablöschen. Den Essig karamelisieren. Mit ca. 100 ml Hühnerfond auff üllen und bis zur Hälfte einreduzieren. Dabei 8 Kümmelkörner und 2 Scheiben frischen Ingwer und eine Prise Salz mit einkochen. Den Wirsing im Fond warmziehen und mit Butterfl ocken glasieren. Den Schweinebauch würzen, von allen Seiten scharf anbraten und danach zur Seite stellen.

Das Wurzelgemüse in der gleichen Pfanne anrösten, Tomatenmark zugeben, kurz rösten und mehrmals mit Weißwein ablöschen. Das Wurzelgemüse und den Bauch in einen Schmortopf geben und diesen bis zur halben Höhe des Schweinebauchs mit Wasser auff üllen. Lorbeerblatt, Nelke, Pfeff er und Wacholderbeeren zugeben und ca. 100 Minuten bei 150° C schmoren. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, einkochen und abbinden. Schweinebauch in Portionsstücke schneiden und zusammen mit dem Filet bei 90°C für 12 Minuten garziehen. Das Schweinefilet salzen und pfeff ern. Dann portionieren, in den Speck einrollen und anbraten. Anschließend für 12 Minuten bei 90° C im Ofen ziehen lassen.