Zutaten für 4 Personen
Lammrücken:
600 g parierter Lammrücken ohne Knochen
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Kruste:
200 g frischer Schafskäse in kleine Würfel geschnitten
2 Scheiben Toastbrot als Croûtons
1 TL Knoblauchöl
Thymian
Salz und Pfeffer
Sauce:
500 g kleingehackte Lammknochen
150 g buntes Röstgemüse mit Knoblauch
1 EL Tomatenmark
1 l Rotwein (Lemberger)
Thymianzweig, Lorbeerblatt, Nelke, schwarze Pfefferkörner
etwas Stärke und kalte Butter
Zubereitung
Lammrücken: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl anbraten und bei reduzierter Hitze rosa garen. Den Schafskäse mit den Croûtons und allen anderen Zutaten für die Kruste mischen. Das Fleisch abruhen lassen, mit der Kruste belegen und vor dem Anrichten bei starker Oberhitze goldgelb überbacken.
Sauce: Die Lammknochen in Olivenöl langsam rösten, das Gemüse dazugeben und kurz mit anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und alles kurz anschwitzen. 3/4 des Rotweins nach und nach dazugeben und einreduzieren lassen, bis eine schöne Farbe entsteht.
Den Ansatz mit Wasser auffüllen bis die Knochen bedeckt sind, Gewürze und Kräuter hinzugeben und ca. 2,5 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen, dann abpassieren. 1/4 l Rotwein um die Hälfte reduzieren und mit dem Lammfond auffüllen und wieder bis auf ca. 1/4 l einkochen. Die Sauce mit etwas Stärke leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit ein paar Flocken kalter Butter verfeinern.
Als Beilage empfehlen wir Ofentomaten und Kartoffelgnocchi (Rezept im „Rössle“)
