Zutaten für 4 Personen
4 frische Hühnereier
Weißweinessig
40 g Gänseleber
200 g mehlig kochende Kartoffeln
60 g Butter
ca. 50 g flüssige Sahne
kaltgepresstes Olivenöl
Salz, Muskat
2 rote Zwiebeln
60 g Rauchaalfilet
Gräten und Haut vom Rauchaal
1 Schalotte
20 g Staudensellerie
½ Knoblauchzehe
20 g Fenchel
1 Thymianzweig
ca. 50 ml Weißwein
¼ l Kalbsjus
Zubereitung
Für die Rauchaaljus das Filet in gleichmäßige Stücke schneiden. Abschnitte, Gräten und Haut mit Schalotte, Staudensellerie, Fenchel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Thymianzweig hinzugeben und mit Kalbsjus auffüllen. Anschließend 20 Minuten leicht köcheln. In einem kleinen Topf passieren, abschmecken und Rauchaalwürfel zugeben.
Die Kartoffel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich garen. Abgießen, durchdrücken, heiße Sahne, Butter, Olivenöl dazugeben und mit einem Schneebesen zu Kartoffelpüree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die roten Zwiebeln schälen, achteln und mit Essigwasser weich garen und abgießen. Mit Butter glasieren und würzen.
Die Eier in Kaffeetassen ablassen. In einem Topf Wasser aufkochen, einen Schuss Weißweinessig hinzugeben und die Eier vorsichtig hineingleiten lassen. 4 Minuten pochieren. Das heiße Püree in einen Spritzbeutel füllen und in einen Suppenteller geben. Das Ei aufsetzen und die dünn geschnittene Gänseleber auflegen. Ebenfalls würzen und rote Zwiebeln und Rauchaaljus angießen.
