Zutaten für 4 Personen
ca. 1 kg vom Spanferkelrücken
eingelegter Kürbis:
500 g Muskatkürbis
Ingwer
Sternanis, Nelken
Knoblauch, Zucker
Salz, Pfeffer
Koriandersamen
Thymian
Rosmarin
Weissweinessig
Senffrüchte
Kürbispüree:
1 Hokkaido Kürbis
80 g Butter
Vanille
Salz
Zubereitung
Schwarte einschneiden und salzen. Ca. 1 Std. stehenlassen, damit das Salz einzieht. Bei ca. 120°C etwa 30 Minuten in den Backofen schieben. Herausnehmen und auf der Hautseite ca. 3 bis 4 Minuten mit Butter und Kräutern wie z.B. Thymian, Rosmarin oder Knoblauch anbraten.
Für den eingelegten Kürbis: Kürbisfleisch würfeln. Den Rest vom Kürbis mit den Gewürzen, Wasser und den Senffrüchten aufkochen, alles ein wenig übersäuern und überwürzen. Den daraus entstehenden Fond durch ein Sieb passieren und auf die gewürfelten Kürbisse verteilen. Das ganze auskühlen lassen.
Für das Kürbispüree: Den Kürbis halbieren und vom Stiel und den Kernen befreien. Butter, etwas Vanille und Salz hineingeben, danach in Alufolie im Ofen ca. 30 Minuten garen. Mit einem Pürierstab mixen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles auf einem vorgewärmten Teller mit gerösteten Kürbissen anrichten. Dazu ein Kräuterpesto garnieren.