Sauerbraten von der Wildschweinkeule

Guten Appetit wünscht Gasthof Lamm

1,5 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
50 g Tomatenmark
0,5 l Rinderbrühe
4 EL Rapsöl zum anbraten
50 g Mehl

Für die Marinade
100 g Karotten, Sellerie, Lauch
200 g Zwiebeln grob
0,4 l Fränkischer Weinessig
0,6 l Rotwein
Kräutersträußchen mit Thymian, Petersilie, Rosmarin
je 1 TL gestoßene Schwarze Pfefferkörner, Wacholder, Nelken
Lorbeerblatt und 2 Knoblauchzehen zerdrückt

Zubereitung
Aus Gemüse, Essig, Rotwein, Kräutern und Gewürzen die Beize aufkochen. Das Fleisch in die abgekühlte Beize legen, 3 Tage kühl stellen. Dann das Gemüse abseihen und die Marinade bei Seite stellen.

Öl erhitzen und das Fleisch anbraten. Gemüse dazugeben und anrösten. Fleisch herausnehmen, Tomatenmark dazugeben und alles weiterrösten. Mit Mehl bestäuben, mit Brühe und Marinade auffüllen, Fleisch wieder einlegen, im Backofen ca. 2 Stunden schmoren.

Fleisch entnehmen und warmstellen, später in Scheiben schneiden.
Die Soße zur sämigen Konsistenz einkochen, passieren, abschmecken.
Als Beilage reichen wir Blaukraut und Kartoffelknödel und Preiselbeeren.