Roulade vom Ziegenrücken

Guten Appetit wünscht das Hotel und BIO-Restaurant Rappenhof aus Weinsberg

Zutaten für 4 Personen

2 Ziegenrücken à 400 g
150 g Ziegenfleisch vom Bug o.ä.
100 ml Sahne
2 Eiweiß
Salz und Pfeffer
¼ roter und gelber Paprika
Petersilie und Majoran
Walnüsse
Weinbrand
Schweinenetz
Ziegenfond von den Knochen
(ersatzweise Kalbsfond o.a.)
Rotwein
Rosmarin
Thymian
1 Fleischtomate

Zubereitung
Ziegenrücken parieren und der Länge nach flach aufschneiden. Mit einer Folie bedecken und schön gleichmäßig plattieren. Schweinenetz gut wässern.

Bug-Ziegenfleisch in kleine Würfel schneiden. Im Fleischwolf fein zerkleinern. Zusammen mit der Sahne und dem Eiweiß zu einer Farce im Mixer vermengen.

Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Gartenpaprika in kleine Würfel schneiden.

Kräuter schneiden und die Nüsse grob zerkleinern. Alles unter die Farce ziehen. Mit Weinbrand parfümieren.

Schweinenetz gut trocknen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Rückenfleisch auf das Netz legen. Die Farce mit einem Spritzbeutel in die Mitte des Rückens aufspritzen. Von beiden Seiten einschlagen und ins Schweinenetz einrollen.

Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Rosmarin und Thymian, ein paar grob zerkleinerten Knochen und zerkleinerten Tomaten in einem Bräter anbraten.

Im Ofen bei 180°C Umluft etwa 15 bis 20 Minuten garen (je nach Stärke der Roulade). Roulade herausnehmen und in Alufolie ruhen lassen.

Knochen im Bräter lassen, mit Rotwein ablöschen und mit Fond begießen, einkochen lassen, passieren und Soße abschmecken.