Zutaten für 4 Personen
600 g pariertes Rinderherz
1 l Jus (im Rössle auf Vorbestellung erhältlich)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
100 ml Rotwein
1 Rote Beete
1 Pastinake
100 g Bioland Alb Linsen
200 g Kürbis
3 Wirsingblätter
3 Filderspitzkrautblätter
1 EL Butter
Knoblauchsalz
1 große Prise Zucker
1 l Brühe (im Rössle auf Vorbestellung erhältlich)
500 g Risotto
1 l Brühe
3 EL Olivenöl
4 Schalotten
½ El Butter
Knoblauchsalz
100 g frisch geriebenen
Parmesan
Zubereitung
Jus (Grundsoße aus Knochen und Wurzelgemüse) auf den Herd stellen und reduzieren (köcheln lassen). Das Rinderherz abparieren (große Blutgefäße und Herzklappen) und klein würfeln. Mit Salz und Pfeffer gewürzt in die Pfanne geben und mit Olivenöl kurz anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem separaten Teller warm stellen und ruhen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und den gesamten Pfanneninhalt der Jus zugeben. Die Jus dann durch Einkochen um die Hälfte reduzieren.
Das Ragout noch ca. 15 bis 20 Minuten im Jus ziehen lassen – nicht köcheln.
Buntes Herbstgemüse: Rote Beete schälen, klein würfeln und in Essigwasser weich kochen. Alb Linsen ca. 10 Minuten vorgaren. Kürbis und Pastinake in kleine Würfel schneiden, Wirsing und Filderspitzkraut in ganz dünne Streifen schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und dazu alles Gemüse geben: zuerst Wirsing und Kraut, dann die vorgegarte Rote Beete und Linsen, Pastinake und Kürbis. Mit Salz und Zucker würzen und umrühren.
Mit Brühe angießen und köcheln lassen, das Gemüse glasieren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Gemüse weich ist – nicht zu weich – al dente (mit Biss).
Risotto: Olivenöl in einen Topf gießen und warm werden lassen. Den Reis darin rühren bis er glasig wird, klein gewürfelte Schalotten dazu geben und umrühren. Das Ganze mit kochender Brühe angießen und rühren bis der Reis aufgequollen ist. Mit Butter und Knoblauchsalz abschmecken. Zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan unterheben.
Anrichten des Risottos mit Herzragout und Herbstgemüse: Gemüse auf 4 Teller verteilen. Mulde in der Mitte des Tellers eindrücken. Darauf das Risotto anrichten. Auf die Spitze des Risottobergs das Herzragout setzen, dabei vorsichtig mit der Jus begießen bis die Soße beim Gemüse angekommen ist.