Zutaten
1 kg Rehrücken oder Keule
1/8 l Weinessig
1/4 l Wasser
1/2 l Rotwein
Suppengemüse
1 Nelke
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
12 Wacholderbeeren zerdrückt
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
1 Zwiebel
Dunkle Roux
100 g Preiselbeerkonfitüre
1 Lebkuchen püriert
2 EL Crème fraîche
Wildgewürz
Zubereitung
Beize: Den Wein mit 1/2 Liter Wasser, Essig, den Gewürzen und dem gewürfelten Gemüse 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen, das Fleisch hinzugeben und möglichst 3 Tage einlegen und kühl stellen.
Rehrücken: Das Fleisch herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen. Zwiebel schälen und kleinwürfeln. Butterschmalz oder Öl erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch zugeben und scharf anbraten. Pfeffern und salzen, Gemüse aus der Beize hinzugeben und noch etwas mitbraten. Mit der Beize ablöschen und ca. 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen. Fleisch entnehmen und Bratensaft mit der dunklen Roux abbinden. Preiselbeeren, Lebkuchen und Crème fraîche mit dem Pürierstab einrühren und mit Wildgewürz abschmecken. Dazu passen hausgemachte schwäbische Spätzle.