Kaninchenroulade mit Shiitake

Zutaten für 4 Personen

Roulade:
12 Seiten Kaninchenbauch
3 Essiggurken
12 Scheiben geräucherter Bauch
2 El Senf
2 Karotten
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Zahnstocher

Kürbispüree:
800 g Hokkaido-Kürbis
400 g Kartoffeln
1 Zwiebel
100 g Butter
300 ml Milch
Salz, Pfeffer
Muskat
Honig

Shiitakepilze:
600 g Shiitakepilze
½ Zwiebel
½ Zehe Knoblauch
3 Stengel Petersilie
Abrieb einer ¼ Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Gemüse putzen, waschen. Essiggurke vierteln, Karotten in gleich große Stücke und Zwiebeln in Streifen schneiden. Die Kaninchenbauchlappen ausbreiten, salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen. Räucherbauch darauf ausbreiten. Karotte, Essiggurke und Zwiebel quer an den unteren Rand des Kaninchenbauchs legen und vorsichtig zur Roulade rollen. Mit Zahnstochern fixieren und nochmals von außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen Bräter erhitzen, die Kaninchenroulade goldbraun darin anbraten und wieder heraus nehmen. Gewürfeltes Röstgemüse in den Bräter geben und dunkelbraun bei mittlerer Hitze rösten. Dann Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Den Schmoransatz mit Brühe auffüllen und Gewürze zugeben. Hat der Schmorfond einmal aufgekocht, die Kaninchenroulade bedeckt in den Fond geben und etwa 1 Stunde bei 160° C im Ofen weich schmoren. Danach die Kaninchenroulade aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond absieben, mit etwas Stärke abbinden und abschmecken.

Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Den Kürbis in einem Topf zusammen mit den Zwiebeln gold-gelb anbraten, mit Milch auffüllen und abgedeckt bei leichter Hitze weich garen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kürbismilch mit einen Stabmixer fein pürieren und unter die Kartoffelmasse rühren. Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Honig abschmecken. Die Pilze wenn nötig halbieren. Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Die Pilze in einer Pfanne goldbraun braten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitschwitzen. Die gehackte Petersilie und den Zitronen-Abrieb unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.