Kalbsfilet im Brotmantel auf Mohrenköpfle-Soße dazu hausgemachte Bandnudeln und karamellisierten Schnittbohnen

Schnittbohnen
500 g Schale grüne Stangenbohnen
2 TL Salz
1 Stängel Bohnenkraut
2 EL Butter
1 EL brauner Zucker

Die Bohnenenden abschneiden und die Fäden ziehen. Anschließend in 3-4 cm Rauten schneiden, mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und mit dem Bohnenkraut weich kochen, danach im Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne mit der Butter und Zucker einen Karamell herstellen und die Bohnen kurz darin anschwenken, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Nudelteig
300 g Mehl Typ 405
200 g Hartweizen Grieß
4 Eier
2 EL Rapsöl
5 g Salz

Mit dem Mehl, Hartweizen Grieß, Eiern, Rapsöl und Salz einen Nudelteig herstellen. Den Teig in einer Klarsichtfolie ca. eine Stunde ruhen lassen. 
Anschließend den Teig zu 1 mm dicken Bahnen ausrollen und in feine Streifen schneiden. Die Nudeln im leicht gesalzenen Wasser kurz abkochen, abgießen und in etwas Butter schwenken.

Mohrenköpfle-Soße
1/2 L Jus (Bratensoße)
1 Flasche 0,33 l Mohrenköpfle Bier
2 EL Kalte Butter

Bratensoße und Mohrenköpfle Bier auf 1/4 Liter einkochen lassen und anschließend mit der kalten Butter abbinden

Kalbsfilet im Brotmantel
600 g pariertes Kalbsfilet
1 Kasten Weißbrot (Toastbrot ohne Rinde)
200 g mageres Kalbshack
150 g Creme fraiche
50 g gehackte Gartenkräuter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kalbsfilet in 150 g Stücke schneiden. Das Toastbrot entrinden und der Länge nach 4 dünne Scheiben schneiden. Die Toast Bahnen mit dem Wellholz etwas glätten und dünn ausrollen. Aus den 200 g Kalbshack, der Creme Fraiche und den Kräutern mit der Mulinette eine Farce herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und damit die Toastbahnen 2-3 mm dick einstreichen. Das Kalbsfilet auflegen und in die bestrichenen Brotbahnen einrollen. Das überstehende Brot abschneiden und die so entstandene Roulade in einer Pfanne mit etwas Butter rund herum gold gelb anbraten. Bei 120°C in den Umluft-Backofen geben und ca. 35-45 Minuten ziehen lassen. (Profitipp: Kerntemperatur-Thermometer 56°C). Danach mit dem Messer schräg durchschneiden und auf dem Soßenspiegel anrichten.