Hüftsteak vom hohenloher Weiderind, mit hausgemachter Kräuterbutter, Serviettenknödel und Blattsalaten

ca. 1 kg gut abgelagerte Rinderhüfte
diverse Blattsalate je nach Wunsch

250 g Brötchen vom Vortag
150 g Butter
80 g Petersilie gehackt
80 g Schnittlauch gehackt
1 Zitrone
3 Eier
300 ml Milch
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Für die Serviettenknödel:
Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel klein würfeln und in die Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. 50 g gehackte Petersilie und 50 g Schnittlauch unter die Zwiebel heben und kurz abkühlen lassen.
Eier und Milch mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brötchenwürfel, Zwiebel und Milch in eine Schüssel geben und untermengen.
Knödelmasse halbieren und je die Hälfte auf Klarsichtfolie geben, Klarsichtfolie aufwickeln, damit eine Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser entsteht. Die beiden Enden der Klarsichtfolie wie ein Bonbon verschließen. Das ganze zusätzlich in Alufolie einwickeln und an den Enden gut verschließen.
Bei 80 °C heißem Wasser ca. 50 Minuten ziehen lassen.

Für die Kräuterbutter:
Butter in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Restliche Petersilie und Schnittlauch dazu geben, etwas Zitronensaft auspressen und mit Salz und Pfeffer je nach beliebe würzen. Alle Zutaten miteinander vermengen.

Die Rinderhüfte:
Entgegen der Faser in 8 ca. gleich große Scheiben schneiden, oder vom Metzger fertig geschnitten kaufen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Öl anbraten.

Das Anrichten:
Je 2 Hüftsteaks auf einem Teller mit etwas Kräuterbutter anrichten, die Serviettenknödel nach 50 Minuten auspacken, etwas ruhen lassen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Salate je nach Belieben mit Essig Öl oder Joghurt Dressing anrichten.