Ochsenschwanz in Lembergersauce
200 g Möhren
150 g Sellerie
100 g Lauch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1,8 kg Ochsenschwanz vom Weiderind, in Stücke geteilt
etwas Salz
etwas Pfeffer
2-3 EL Sonnenblumenöl zum Anbraten
2 EL Tomatenmark
0,5 l Lemberger (Rotwein)
etwas Wasser
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
etwas Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
1 TL Speisestärke
2 EL Butterschmalz
Füllung
2 Brötchen vom Vortag
100 ml Milch
1 Schalotte
1 EL Butter
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Ei
etwas Salz
etwas Pfeffer
1 Prise Muskat
Zubereitung
Möhren, Sellerie und Lauch putzen bzw. waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, ebenfalls klein schneiden.
Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum anbraten.
Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mit anbraten. Dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit etwas Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Dann soviel Wasser zugießen, bis die Ochsenschwanzstücke zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die Kräuterzweige, Lorbeerblätter und Nelken zugeben. Einen Deckel auf den Topf geben und alles ca. 2 Stunden leicht köchelnd schmoren lassen. Dabei immer wieder mal umrühren.
Das Schweinenetz in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser wässern, evtl. das Wasser 1 - 2 mal austauschen.
Für die Füllung die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch erhitzen und über die Brötchen gießen. Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, etwas abkühlen lassen.
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die angeschwitzten Schalotten und Petersilie zum eingeweichten Brot geben, das Ei zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut vermengen.
Die weich geschmorten Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen und in kaltem, leicht gesalzenem Wasser abschrecken. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und unter die Sauce mischen, aufkochen und die Sauce damit binden. Die Sauce abschmecken.
Das Schweinenetz ausdrücken, auf der Arbeitsfläche ausbreiten und in ca. 20 cm große Quadrate schneiden.
Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Fett und Knorpel entfernen.
Aus der Füllmasse ca. 40 g schwere Bällchen formen und die ausgelösten Fleischstücke darum herum legen und fest andrücken, so dass wieder die ursprüngliche Ochsenschwanzform entsteht. Jedes gefüllte Ochsenschwanzstück in ein Stück schweinenetz einpacken bzw. -rollen.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Päckchen zuerst auf der Verschluss-Seite anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite anbraten.
Die Sauce angießen und zugedeckt alles nochmals ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
1-2 Ochsenschwanzstücke auf Tellern anrichten und die Sauce angießen. Dazu passen sehr gut Spätzle und geschmortes Wurzelgemüse.
Gefüllter Ochsenschwanz in Lembergersosse
