Sterneküche "Nicht der Prunk bekommt die Sterne, sondern ganz allein die Küchenleistung"
Der Köche Lob, sind zufriedene Gäste. Die immer wieder kommen, wenn die Küche schmeckt und das Ambiente stimmt. Der Köche Glanz aber sind die Auszeichnungen: Michelin-Sterne, Gault Millau-Kochmützen, Varta-Diamanten, Feinschmecker-Punkte, Aral-Kochlöffel und Gusto-Pfannen. Wer sie verteilt, der kennt sich aus. Und Kenner wissen: Baden-Württemberg ist Deutschlands Genießerland Nummer Eins. In keiner anderen Region Deutschlands gibt es so viele Sterne-Restaurants wie im Süden. Und Hohenlohe ist die erste offiziell ernannte Genießerregion des Landes.
Bis heute sind die Sterne, die der aus Frankreich stammende Hotel- und Restaurantführer Michelin seit 1966 auch in Deutschland verteilt, die größte Ehre für einen Koch. Sterne, die man nicht kaufen kann noch abonnieren. Die kommen und gehen. Die zu erlangen oft einfacher ist, als manch guter Koch denkt, und schwieriger, als viele schlechte Köche ahnen.
Im "Roten Michelin" wurden 2019 zehn deutsche Restaurants mit drei Sternen ausgezeichnet, 38 mit zwei Sternen und 261 mit einem Stern. Wer glaubt dass sich hinter diesen Sternerestaurants ausschließlich piekfeine Luxustempel verbergen, der irrt - nicht die Häuser bekommen die Sterne, sondern ganz allein die Küchenleistung.
Michelin-Sterne "Sterne, die die Welt bedeuten"
Um die Definition hinter den Sternen zu verstehen, muss man die Geschichte kennen. Dann wird auch deutlich, dass sich die Auszeichnung nicht auf das Haus bezieht, sondern ausschließlich auf die Küche. Denn 1900 war die Guide Michelin ein Werkstatt-Wegweiser für die französischen Autofahrer on Tour. 1923 wurde er um Hotel- und Restaurantempfehlungen erweitert - schließlich wollte nicht nur das Auto gut versorgt sein, sondern auch der Fahrer.
Drei Jahre wurden erstmals Sterne für eine gute Küche vergeben. Die Bewertungskriterien orientieren sich an der Qualität und Frische der Zutaten, ihrer fachgerechte Zubereitung, der Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie der Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt. Die bis heute gültige Definition zu den Sternen wurde 1936 eingeführt. "Eine sehr gute Küche, verdient besondere Beachtung - einen Stern. Eine hervorragende Küche, verdient einen Umweg - zwei Sterne. Eine der besten Küchen, ist eine Reise wert - drei Sterne."
Unabhängig von den Sternen für das Essen, gibt es im Michelin eine separate Bewertung für Ausstattung und Service. Bis zu fünf gekreuzte Bestecke zeigen ob es sich um ein Restaurant mit Standart-Komfort (ein Besteck) oder ein Restaurant mit großem Luxus und Tradition (fünf Bestecke) handelt.
Der Michelin Guide Deutschland ist für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich.
Bib-Gourmand Auszeichnung "Spitzen-Küche zu fairen Preisen"
Nicht jeder hat den passenden Geldbeutel für die Sternerestaurants, darum hat der Guide-Michelin 1997 eine neue Auszeichnung mit aufgenommen: den Bib-Gourmand.
Er kennzeichnet Restaurants, die hervorragende Menüs, häufig regional geprägter Küche, zu einem besonders guten Preis-Leistungsverhältnis anbieten. Gefordert wird ein Drei-Gänge-Menü für unter 37 Euro. In der Ausgabe 2019 des Guide Michelin Deutschland finden sich 424 Adressen mit dieser Auszeichnung.
Der Guide Bib Gourmand Deutschland ist für 17,90 Euro im Buchhandel erhältlich.
Gault Millau - Mützen "Von Leser geliebt - von Köchen gefürchtet"
Der Gault Millau - benannt nach seinen Gründern Henri Gault und Christian Millau - ist nach dem Roten Michelin, der zweite Restaurantführer, der 1969 in Frankreich auf den Markt kam. 1983 erschien die erste deutsche Ausgabe, 1993 folgte ein Wein Guide Deutschland.
Ein großer Unterschied zu seinem großen Bruder Michelin ist, dass der Gault Millau zusätzlich zur Bewertung eines Restaurants auch den Restaurantbesuch beschreibt - je höher die Bewertung, desto ausführlicher. Wer jedoch glaubt, die Texte seien eine Hommage an die Punkte, der irrt. Oft sind sie zynisch, sarkastisch und von äußerster Härte. Der zweite Unterschied liegt in der Professur der Tester - die des Michelin sind professionelle Berufsträger, die des Gault Millau kommen aus artfremden Berufen und sind zumeist frei- oder nebenberuflich tätig. Wertfrei gilt: unterschiedliche Voraussetzungen - unterschiedliche Sichtweisen.
Die Bewertungskriterien gelten ausschließlich der Küchenleistung und ähneln denen des Guide Michelin: es geht um die Qualität und Frische der Zutaten, um die Kreativität und Qualität der Zubereitung, um die geschmackliche Harmonie des Gerichts, die Garzeiten und die Optik. Die Benotung erfolgt nach einem Punktesystem, das sich am französischen Schulnotensystem orientiert: 0-10 Punkte gelten als mangelhaft, 11-12 Punkte für eine gute Küche, 13-14 Punkte für eine sehr gute Küche. Bei dieser Punktzahl bekommt das Restaurant gleichzeitig eine Mütze. Für hohe Qualität und Kreativität gibt es 15-16 Punkte und zwei Mützen. Für bestmögliche Zubereitung und höchste Kreativität 17-18 Punkte und drei Mützen. Das Restaurant mit der weltbesten Küche erhält 19-20 Punkte und vier Mützen.
Hornstein-Ranking "Dem besten Koch wird die Krone aufgesetzt"
Das Hornstein-Ranking ist ein rechnerischer und unkommentierter Querschnitt der aktuellen Bewertungen von sechs Restaurantführern in Deutschland: Guide Michelin, Gault Millau, Feinschmecker, Varta-Führer, Schlemmer Atlas und dem Großen Restaurant & Hotel Guide.
Ein 100-Punkte-System errechnet aus diesen Beurteilungen objektiv gesehen die besten 150 Küchen Deutschland und setzten dem besten Koch die Krone auf. Genauer gesagt drei Kronen, denn für 100-95 Punkte gibt es drei Kronen, für 94-89 Punkte 2 Kronen und unter 89 Punkten eine Krone. Der frühere Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918 - 2008) hat dieses wohl bedeutendste Hitliste der besten 150 Restaurants in Deutschland 1981 erstmals publiziert.
